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黒酢とは?

黒酢とは、主原料に米・米麹・水だけを使用する醸造酢の一種です。

一般的な食酢に比べて色が黒っぽいところが特徴で、日本では鹿児島県福山町が原産地として知られています。

日本では米のみから醸造するのが一般的ですが、中国産の場合、コーリャンや大麦なども使用されており、『香醋』と呼んで区分されています。

もともと調味料として長く親しまれてきましたが、栄養価が高いことから、近年は黒酢を凝縮した健康サプリメントなども販売されています。

黒酢の歴史

日本における黒酢の誕生は、1800年代の江戸時代後期が始まりであると言われています。

もとは中国から日本に伝えられたもので、中国では『香醋』として3000年以上前から作られている古い歴史を持っています。

日本で黒酢と呼ばれるようになったのは、1975年に鹿児島県福山町(現在の霧島市福山町)にある坂元醸造株式会社の坂元昭夫氏が壺で仕込んだ米酢を『くろず』と名付けて販売したことがきっかけです。

以降、福山町産の黒酢は本場の本物として高く評価され始めましたが、黒酢ブームの到来とともに、酢にカラメルで色をつけたものを黒酢として販売するケースが増加するようになりました。

そのため、2003年7月、農林水産省が『穀物酢のうち、原材料として米または小麦もしくは大麦を加えたもののみを使用したもので、かつ米の使用量が穀物酢1リットルにつき180g以上であり、醗酵および熟成によって褐色または黒褐色に着色したもの』だけを黒酢とすることを定義づけるに至っています。

黒酢の製法

仕込みには薩摩焼の黒い陶器が用いられ、地下水や蒸し米、混ぜ米麹、振り麹を原料として1年~3年かけて醗酵・熟成させる製法が採用されています。

陶器には耐久性に優れた『アマン壺』と呼ばれる独特の壺が使用されており、太陽の熱エネルギーを吸収して原料の醗酵・熟成を促進します。

長年酢の醸造に使われてきたアマン壺には酵母と酢酸菌が棲みついており、酢を黒色にするために必要な糖化・アルコール発酵・酢酸発酵の3工程が同時に行われます。これを『併行複発酵』といいます。

じっくり時間をかけて作られた黒酢には、疲労回復に役立つクエン酸のほか、美肌やダイエット効果をもつアミノ酸がたっぷり含まれており、近年、美容や健康に役立つ食品として注目を集めています。

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